Części tuszy wołowej

6

Napisane dnia: 02-03-2010 | przez: Magda | w kategorii: Gotowanie

Pamiętam, jak wielki problem miałam na początku mojej kulinarnej kariery podczas zakupów mięsa wołowego, a wybór był wielki: antrykot, łopatka, mostek, szponder, polędwica, nadpręże, itp. – wszystkie te nazwy były mi obce, a sprzedający nie zawsze byli wyrozumiali i gotowi do wyjaśnień. Chcąc nie chcąc musiałam poznać tajniki części tuszy wołowej, dzięki czemu  ilekroć teraz udaję się na targ lub do sklepu, zawsze wiem, co chcę kupić i czego potrzebuję. I najważniejsze – wiem, jak poznać, czy mięso jest świeże.

Kupując wołowinę warto zwrócić uwagę na to, czy ma właściwy kolor, zapach i sprężystość. Dobre jakościowo mięso, pochodzące z młodej sztuki ma jasnoczerwony kolor, a tłuszcz jest jasnokremowy. Nade wszystko należy unikać mięsa ciemnoczerwonego, bo pochodzi ono ze starych zwierząt, a to z kolei „gwarantuje” długie gotowanie, włóknistość i niekoniecznie dobry smak. Wołowina o wysokiej jakości jest lekko wilgotna i po naciśnięciu, szybko wraca do poprzedniego kształtu –  dobrze sprężynuje. Świeże mięso ma przyjemny, mięsny zapach.

Dla tych wszystkich, którzy mają problem z rozszyfrowaniem tych dziwnych nazw  części mięsa wołowego przedstawiam obrazowy podział:

1. Szyja – mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i do potraw z mięso mielonego.

2. Karkówka – dolna cześć nazywa się podgardłem. Do gotowania wywarów, a w małych kawałkach nadaje się do gulaszu i potrawek.

3.  Łopatka – świetna na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone.

4. Szponder – zawiera dużo tłuszczu i włókien. Polecamy przede wszystkim do gotowania rososłu i wywarów. Można z niego również przyrządzać potrawy mielone.

5. Mostek – na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.

6. Łata – na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.

7. Rozbratel – jeden z lepszych kawałków wołu. Jest kruche i soczyste. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

8. Antrykot – jakością nie ustępuje rozbratelowi, jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

9. Rostbef – bardzo dobry, a może nawet najlepszy kawałek tuszy. Zwarty, soczysty i jednocześnie delikatny. Doskonały do smażenia (steki) i pieczenia.

A.  Polędwica – najlepszy kawałek wołowiny. Na pieczeń lub na steki

10. Rumsztyk – mięso doskonałej jakości – soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia.

11. Udziec – górna część udźca – soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części – czyli zrazówka – nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.

B. Ligawa – zwarte mięso z udźca. Na zrazy i na steki.

12. Goleń przednia – do gotowania wywarów.

13. Goleń tylna – do gotowania wywarów.

14.  Ogon – do przygotowywania wywarów na zupy.

 

  1. Szyja
    Mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i do potraw z mięso mielonego.
  2. Karkówka
    Dolna cześć nazywa się pogdardlem. Do gotowania wywarów, w małych kawałkach nadaje się do gulaszów i potrawek.
  3. Łopatka
    Na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone.
  4. Szponder
    Zawiera dużo tłuszczu i włókien. Przede wszystkim do gotowania rososłu i wywarów. Można z niego również przyrządzać potrawy mielone.
  5. Mostek
    Na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.
  6. Łata
    Na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.
  7. Rozbratel
    Jeden z lepszych kawałków wołu. Jest kruche i soczyste. Pysznie z tego kawałka mięsa wychodzą steki oraz pieczenie.
  8. Antrykot
    Mało jakością ustępuje rozbratelowi, Jest kruche i soczyste. Pysznie z tego kawałka mięsa wychodzą steki oraz pieczenie.
  9. Rostbef
    Bardzo dobry, o ile nie najlepszy kawałek tuszy. Zwarte, soczyste i jednocześnie deliktane mięso. Doskonałe do smażenia (steki) i pieczenia.
    A – polędwica – najlepszy kawałek wołowiny. Na pieczeń lub na steki
  10. Rumsztyk
    Mięso doskonałej jakości – soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia.
  11. Udziec
    Górna część udźca – soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części – czyli zrazówka – nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.
    B – ligawa. Zwarte mięso z udźca. Na zrazy i na steki.
  12. Goleń przednia
    Do gotowania wywarów.
  13. Goleń tylnia
    Do gotowania wywarów.
  14. Ogon
    Do przygotowywania wywarów na zupy.

Komentarze (6)

[…] Jeśli jednak tak nie jest to przygotujmy wyjątkowe danie mięsne. Szczególnie polecana jest wołowina bądź drób. Dobrze przygotowany kurczak lub indyk wyśmienicie nada się na wyjątkowy niedzielny […]

nie zawsze mięso ciemno czerwone (wręcz brunatne) jest mięsem pochodzącym od starego zwierzęcia.

„Świeże mięso ma przyjemny, mięsny zapach.”- a guzik prawda! Świeże mięso wołowe jest prawie nie jadalne!
Wołowina musi dojrzewać przez okres co najmniej 2 tygodni! Dopiero potem ma ma przyjemny zapach, jest kruche i smaczne! i ma ciemny czerwony kolor, który jest
oznaką, że jest dojrzałe.

Ligawa jest zwarta, wręcz twarda. Dlatego tak się nadaje na steki, jak wół do karety :)

Do Piotr:
Owszem, ligawa nadaje się na steki, ale trzeba wiedzieć jak ją usmażyć.

A rasa zwierzecia nie odgrywa roli? Na amerykanskim kontynencie uznanie ma rasa Angus. Krowa cala czarna. Wyroznia sie okolo 8%: Angus certyfikowany. Cena tego miesa jest wyraznie wyzsza od innych gatunkow, choc sa takie co kilkakrotnie przewyzszaja cene Certyfikowanego Angus. Jak jest w Polsce?

Zostaw komentarz